私が考える、料理の捉え方の話です
料理らしきものもやっています
わたくし、料理らしきものもやっております。
一応なにも見ずに作れるレパートリーといえるほどのものは、それほど多くないのですが、その一つが消えてしまった話を以前の記事で書きました。
私が料理を始めたのは、アラフィフになってからでした。
それまで、ほぼ料理なんかしていなかったので、包丁を使う事自体が怖かったのを今でも覚えています。
その後、ネットで調べながら、包丁の使い方から始まって、レシピを頼りに料理をして、今に至っています。
それでも、ネットで調べたレシピを見れば、それらしいものは作れるようになりました。
回数はそれなりにこなしているので、これをやるとまずいなといった、それなりにカンのようなものが働くようになったというのも有りますが、料理の枠組みという考え方をしていることも大きいと思っています。
味の基本
料理を始めたころに、様々な料理関係のサイトを見て回っていたのですが、その中の一つで、興味深い記述に出会ったのです。
それは和食関係のサイトだったと思うのですが(今回、探してみたのですが見つかりませんでした。)、味付けは甘辛1対1が基本だとあったのです。
和食なので、この場合甘辛1対1というのは、基本的に醤油とみりんを指していたと思います。
へえと思って、ネット上のレシピを見ると、確かに多くのレシピが、概ね近い比率になっていました。
更によく見ると、人によって、この比率を中心に、甘い方によっていたり、辛い方に予定たりして、興味深いです。
また、和食以外にも、結構当てはまりました。
例えば、中華では、豆板醤は辛、甜面醤は甘といったように調味料によって割り振って考えれば、概ね当てはまったりします。
味付けに迷った時には、甘辛一対一です。
自然科学の方法が
これを知って、そうか料理も、自然科学と同じ方法論で考えられるかもしれないと思ったのです。
それぞれの料理を作れるようになることに一生懸命で、料理全体の事を考える余裕は全くありませんでした。
それが、味付けという同じ項目に目をつけてデータを集めることにより、共通点が見えてきた訳です。
あとは、理系的に考えて、料理全体を分析してみれば良いわけです。
そんなことを考えた結果、現在では、料理を一定の枠組みによってとらえるようになっています。
料理の枠組み
その枠組みは
食材 → 前処理 → 熱処理 → 味付け → 後処理
という簡単なものです。
料理の多くは、概ねこの枠組みで捉えることが出来ます。
勿論、各種の切り方や、ゆでる、蒸す、煮る、焼くといった技術については、料理をしながら慣れていくのですが、各枠組みのどこで使うものなのかを意識しながら、個別の料理のレシピとは切り離して理解するようにするのです。
例えば、ハヤシの一種だと分かったハッシュドビーフだと、
食材:牛肉、玉ねぎ、ニンジン、マッシュルーム
前処理:皮等を取ったうえで、食べやすい大きさに切る
熱処理:炒めてから煮る
味付け:ルーを入れる
後処理:煮込む
というところでしょうか。
初めてのレシピを使う時も、このように考えることにより、とりあえずそれなりのものは出来るようになるという寸法です。
アレンジも出来るようになる
更に、アレンジもそれなりに利くようになります。
食材を変えるという観点から、ハッシュドビーフという名前ですが、牛肉を、豚肉、鶏肉に変えてみることを考えます。
グリーンピースを入れても良いわけです。
味付けという点から、カレーのルーにすればカレーにすることも出来ます。
勿論、スパイスで作っても良いわけです。
後処理で、チーズをのせても良いでしょう。さらに、トースターで焼き目を付ける事も出来るといった具合です。
また、中には、熱処理と味付けが混然一体といったものも有りますが、それも、枠組みをベースにどう違うかを考えれば、理解することはさほど難しく無くなります。
勿論、それぞれの料理によっては、その料理特有の様々なテクニック等がある訳ですが、それが完璧に出来なければ食べられない訳ではないので(出来た方がおいしい可能性は高いですが)、出来ればやればいいですし、なくてもそこそこの物は出来たりします。
それに、枠組みをベースに考えれば、どのあたりがその料理特有のテクニックなのか、理解し易いという面もあります。
まあ、お金を貰おうという訳では無いので、出来る範囲でいいのだと思っています。
それに、意外と自分で作ったものはおいしく感じたりしますからね。
ではでは